SERVİS YÖNTEMLERİ

            Servis yöntemi ve öncelik sırası toplumdan topluma değişir. Bunları bilmek ve tek tek ele alarak uygulamak ya da birkaçının bazı özelliklerini birleştirerek özgün bir servis yöntemi geliştirmek mümkündür. Servis yöntemlerinden bazıları şunlardır:

a) İngiliz yöntemi: Aile reisi ya da annenin, sofrada bulunanların tabaklarına

yemekleri koyarak servis yapmasına dayanan bu yöntem, yemek süresinin büyük bir bölümünde ev sahiplerinin masa başında olmalarına olanak verir. Bir bakıma ülkemizdeki servis alışkanlığına da uygun düşer. Ev sahibi hanım oturduğu yerin yakınına getirdiği bir servis masasının üzerinde duran servis tabağından konuklara yemek verir. Bu arada ev sahibi erkek de oturduğu yerden, önce sağında, sonra solunda oturan hanımlara içki servisi yapar; daha sonra karşısında oturan erkek konuğa içki şişesini vererek, onun da yanındakilere bu servisi yapmasına olanak sağlar. Ancak, böyle bir servis yönteminde, ev sahiplerinin 8-10 kişiden fazla konukla ilgilenmesi mümkün olmaz. Ayrıca, konuk sayısı ne olursa olsun resmi davetlerde İngiliz yöntemi uygulamak doğru değildir. Kalabalık ve resmi davetlerde yardımcılardan yararlanmalı, konukların tercihleri sorularak servis yapılmalıdır.

b) Fransız yöntemi: Fransız yönteminde yemek ve ordövrler konuklar servis

tabağıyla sunulur. Konuklar sapları kendilerine doğru çevrilmiş servis çatal-bıçağıyla istedikleri yerden istedikleri kadar yemek alabilirler. Yalnız, salatalar önceden tabaklara konulmuştur. Herkesin her türde salata sosundan hoşlanmayacağı göz önünde tutularak isteğe bağlı olarak servis yapılmalı, önceden salata tabaklarına konulan salataların sosu, servis sırasında konuğa sorularak verilmelidir.

c) Rus yöntemi: Bu yöntemde konuklara verilen değer, bir tören ya da gösteri

havasında ifade edilir. Hazırlanan yemek önceden bütün olarak ve süslü biçimde konuklara gösterilir ve daha sonra önlerinde parçalanarak yukarıda sözü edilen yöntemlerden yararlanılarak servis yapılır.

  MASA DÜZENLEME YÖNTEMLERİ

            Sofra düzeni ve serviste, verilecek davetin türü ve konuk sayısına göre çeşitli masa düzenlemeleri yapılabilir. Bu nedenle, ne zaman, nasıl bir düzenleme gerekeceği konusunda bilgi sahibi olmada yarar vardır. Bunlardan bazıları hakkında kısaca bilgi verelim:

     a) Büfe: Tek bir masa çevresinde oturulmasına imkan bulunmayan, kalabalık bir davette

en uygun servis yöntemi, herkesin kendi kendisine hizmet edebileceği büfe şeklindeki servis yöntemidir. Üzerine çeşitli yiyecek ve içeceklerle servis takımlarının konduğu masa düzeni “büfe” olarak adlandırılır. Büfe hazırlanmasında genellikle iki tür düzenleme yönteminden yararlanılır. Birincisinde, konuklar yemeklerini büfeden aldıktan sonra masalarda yerler. Bir başka deyişle “büfe masa” düzenidir bu. İkinci düzenlemeyse, konukların tümüne oturacak masa bulunamaması ya da yemek zamanının kısıtlı olması halinde uygulanır ki bu durumda konuklar yemeklerini büfeden alarak ayakta yerler. Buna da “kokteyl” tipi düzenleme denir. Bu iki ana düzenleme de kendi aralarında, davetin niteliğine, yerine ve zamanına göre soğuk büfeden (alfresco), bahçe servisine (garden party) kadar uzanan farklı bölümlere ayrılabilirler. 

      b) Büfe düzenlemesi: Büfe olarak hazırlanacak masa yeterince geniş ve büyük olmalıdır. Üzerine önce bir altlık daha sonra da büfe örtüsü serilir. Örtüler, bütün masayı kaplayıp yere kadar uzanacak biçimde düşünülmelidir. Daha sonra masayı üç bölüme ayırarak düzenleme yapılır. Sağ tarafta yemek takımları ve servis araçları durur. Orta bölümden süsleme alanı olarak yararlanılmalıdır. Yapay süsler yerine bu bölüme taze meyve ve sebzeler de dekoratif biçimde yerleştirilebilir. Bu arada, masanın iyi aydınlatılmış olmasına da dikkat edilmelidir. Diğer bölümler soğuk yemekler, ordövr tabakları, sıcak mezeler ve ana yemek için ayrılır. Konuk adedi göz önünde bulundurularak servis tabakları yerleştirilmelidir. Böylece konukların sıra beklemeksizin rahatça kendilerine yemek servisi yapabilmelerine olanak sağlanır. Bu tür serviste imkan olursa bir yardımcının bulunması da iyi olur.

            İçki servisi de yardımcılar tarafından yapılmalı, isteğe göre içecek sunulmalıdır.

     c) Büfe-masa düzenlemesi: Bu düzenlemede yemek salonunun bir köşesinde büfe hazırlanır. Ayrıca konukların oturarak yemek yiyebilecekleri masalar da daha önceki konularda anlatıldığı gibi özenle hazırlanmıştır. Konuklar yemek servisini kendileri yapar ve masalarda oturarak yerler. Büfe-masa düzenlemesinde içki şişeleri masalara konularak servis yapılabilir.

d) Soğuk büfe: Özellikle yaz mevsimi için seçilmiş hafif yiyeceklerin sunulduğu bir servis çeşididir. Bahçe ya da teras gibi yerlerde hazırlanır. Soğuk büfe yöntemiyle az harcamayla çok sayıda konuk ağırlanabildiğinden oldukça ekonomiktir ve tercih edilmektedir. Bu servis yönteminde soğuk yiyeceklerin yanı sıra küçük börekler, küçük köfteler, şiş kebapları da sunulabilmektedir.hazırlanması ve yenmesi kolay çeşitli kanepeler, ordövr çeşitleri, kuruyemiş ve kızartma çeşitleri yerleştirilir. İçki servisinde alkollü ve alkolsüz içkiler birlikte sunulmalıdır.

e) Kokteyller: Kokteyl partiler sınırlı bir sürede çok sayıda konuğu ağırlamaya imkan vermeleri açısından iş davetleriyle, toplumsal ilişkilerin gerektirdiği toplantılarda tercih edilirler. Kokteyl verilecek salonun çeşitli yerlerindeki masalar üzerine, hazırlanması ve yenmesi kolay çeşitli kanapeler, ordövr çeşitleri, kuru yemiş ve kızartmalar yerleştirilir. İçki servisinde alkollü ve alkolsüz içkiler birlikte sunulmalıdır.

      f) Smorgasbord: Smorgasbord, özellikle, İsveç ve diğer İskandinav ülkelerinde uygulanan ve fazla yardımcıya gerek duyulmadan, çok sayıda davetliyi en iyi şekilde ağırlamaya imkan veren yöntemlerden biridir. Smorgasbord, öğle ve akşam yemekleri hatta sabah kahvaltılarında bile düzenlenebilir. Geleneksel bir smorgasbord, soğuk ve sıcak mezeler, sıcak ve soğuk etler, çeşitli balıklar, salatalar, meyve ve değişik tatlıların büfe-masa düzeninde olduğu gibi büfeye yerleştirilmesi ile hazırlanır. Smorgasbord’un büfe-masa düzeninden farkı, birden fazla ana yemeğin büfeye konması ve konuklara ana yemekler arasında seçim olanağı vermesidir. Smorgasford büfesinde yemeklerini kendileri seçen ve tabaklarına alan konuklar, büfe-masa yönteminde olduğu gibi, masalarına oturarak yemeklerini yemektedirler.

      g) Çay: Çay davetleri, büfe hazırlamasına oranla daha az harcama gerektirmekle birlikte, Yalnızca yakın kimselere değil, aynı zamanda resmi ilişkiler için de önemli bir ağırlama yöntemidir. Çok sayıda davetlinin katılabildiği çay davetleri, büfe tarzında ve mümkün olduğu şekilde ayrıntılı olarak da hazırlanabilir. Çay masası hazırlığı da büfe düzenlemesi gibi özen ve dikkat gerektirir.

            Bir çay masasının düzenlenmesi, büfe düzeninden farklı değildir. Masanın bir köşesine çaydanlık, süt kabı, kesmeşeker konulmuş şekerlik, şeker masası, limon dilimleri konulmuş bir tabak ve küçük limon çatalı yerleştirilir. Diğer köşesine ise, küçük sandöviç ve kanapeler konulmuş servis tabakları ve çay için fincanlar ya da bardaklarla çatal, kaşık ve bıçaklar konulur. Çaydanlık ve sütlük için ayrı küçük bir masadan da yararlanılabilir. Küçük masa uygun ise, buraya çay fincanlarıyla bardakları da konulabilir. Masanın ortası ise süsleme alanıdır. Bu alana büfe düzeninde olduğu gibi çiçeklerle uygun bir ortam kazandırılması iyi olur. Kuşkusuz, masa ortası süslemesi, davet sahibinin yaratıcılığıyla imkanlarına bağlıdır. Böyle bir çay masasında alkollü ya da alkolsüz içeceklerin bulundurulması zorunlu değildir. Bunlar, isteyen olduğu takdirde ikram edilebilir. Çay masasının bir köşesi de kahve servisine ayrılabilir.