KÜMES HAYVANLARI

            Bütün kümes hayvanlarının seçimi ve temizlenmesi birbirine benzer olduğu için burada yalnızca tavuk seçimi, hazırlanma, temizlenme ve pişirme yöntemleri üzerinde durulacaktır. Kümes hayvanlarının etleri, hayvan yaşlandıkça kartlaşır ve sertleşir. İyi beslenmemiş, ele kemikleri gelen sert hayvanlar satın alınmamalıdır. Göğüs kemiği yumuşak ve esnek olan kümes hayvanlarının etlerinin körpe ve çabuk piştiği saptanmıştır.

            Tavuğun tüyleri kesilir kesilmez yolunmalıdır. Deri, kuşa oranla daha kalın olduğundan tüyleri ikişer üçer koparılır. Tüyleri güç çıkıyorsa tavuk bütünüyle kaynar suya batırılıp çıkarılarak tüyleri yolunur. 1-2 dakikadan fazla suda tutulmamalıdır. Su kaynar durumda fakat ocak üzerinde durmamalıdır. Av hayvanları ise suya batırılmadan kolayca yolunur. Tüyleri yolunmuş ve içi temizlenmiş olarak alınan kümes hayvanlarının elle yolunamayan ince tüyleri, havagazı ocağı alevine yaklaştırılarak, her yanı çevrilmeli ve böylece deri kavrulmadan kalabilen küçük tüyleri giderilmelidir. Bu işleme “alazlama” ya da “tütsüleme” denir. Tavuk daha sonra iyice yıkanır, kurulanır ve 1-2 gün buzdolabında bekletildikten sonra pişirmeğe hazırlanır. Temizlenmiş olarak satın alınan tavuklar, satışa kadar beklemiş olduklarından yalnızca alazlanıp, iyice yıkandıktan sonra pişirmeye hazır olurlar.

            Tavuk, et tahtası üzerine yatırılıp boynu, 2-3 parmak gövdeye doğru sıyrılır böylece derisi gövdeden ayrılmamış olur. Daha sonra yüzülmüş olan boyun, bacak ve kanatların kemikli uçları kesilir. Tavuğun gerisi üçgen biçiminde bir yağ çıkmasıdır. Sivri uçlu bir bıçakla tersinden 1 cm’lik bölümü temizlenip atılır. Boynu, sol baş parmağı ile diğer dört parmak arasında kavranıp göğüs kemiğine bastırılır. Göğüs kemiğinin altından gerisinin 3 cm üstüne kadar sivri uçlu bir bıçakla kesilir. Sağ elle bağırsaklar, katı, ciğer, öd kesesi, ince gırtlak borusu çıkarılır. Öd kesesi fındık büyüklüğündedir. Delmemeye dikkat edilmelidir. Delinirse acı bir su çıkar ve tavuğun tadını etkiler. Karnın içinden ciğer ve katı yanında bazen kabuksuz hatta kabuklu yumurta bile çıkabilir. Bunlardan ayrıca yararlanılabilir.

            Kümes hayvanları etlerinin taze ya da kart olmasına yani hayvanın yaşına uygun bir pişirme yöntemi saptanmalıdır. Körpe olanlara (piliç, yarka vb.) ızgara, fırın, kızartma, kart olanlara suda pişirme yöntemi uygulanır. Su miktarı hayvanın pişme durumuna ve yapılacak yemeğin özelliğine göre ayarlanır. Bazı hallerde hem suda, hem de kızartma yöntemi birbiri arkasına uygulanarak istenilen lezzette pişirme sağlanmış olur. Kızartma az ya da çok yağ ile olabilir. Kızartmadan önce una bulanabilir. Rosto yapılırken derisinin kurumaması için tencerenin kapağı kapatılmalıdır. Ayrıca rosto yapılması sırasında su eklenirse deri daha yumuşak olur.

            Kesilmiş ve temizlenmiş olan tavuk hemen yenilmeyecekse bozulmaması için buzdolabının buzluğuna koyarak tavuğu dondurmak gerekir. Tavuğu buzluğa koymadan bir yağlı kağıda ya da alüminyuma sarmak daha uygun olur. Buzluktan alınan tavuğun buzunun kendi kendine çözülmesi beklenmeli derhal ya da yapay yollarla buzunun çözülmesi sağlandıktan sonra pişirilmemelidir.