GASTRONOMİ SÖZLÜĞÜ
Aldante : Normalden daha az pişmiş
Ambles : Suda pişirilme şekli
Antre : Ana yemekten önce yenilen yemek
Asprik : Jöle içerisinde dondurulmuş yemek, jöleyle dondurulmuş, parlatılmış et
Benmari : Sıcak su dolu bir kaba başka bir kabın yerleştirilerek narin yiyeceklerin pişirilmesi
Beşamel : Süt, yağ ve un ile yapılan sos
Blanşı: Pastacılıkta şeker ile yumurta sarısını çırparak beyazlaştırma usülü ayrıca sebzeler için soğuk sudan geçirip yumuşatma işlemi
Brunaous: Tavla zarı şeklinde bir doğrama stili
Buk Garni: Aromatik tat ve koku vermek için (yemek ve et sularında) havuç, kekik, defne, soğan vb. bağlayarak pişen yemeğin içine koyuluyor. Yemek piştikten sonra bu ilaveler geri alınıyor.
Dana Fond: Dana kemiği ve aromik maddelerle yapılan ana sos. Kahverengi veya beyaz bir renge sahiptir.
Dana Fon Ju : Kahverengi sosu yarıya çektirilerek yapılan ana soslardan biri.
Flato: Kemiklerinden ayrılmış et.
Flembe: Alevlendirme
Fondan: Pastacılıkta kullanılan beyaz şeker.
Fri Pişirme Usulü: Kızgın yağda pişirme usulü
Füme: Dumanda hazırlanan yiyecekler. Balık ve etlerde kullanılır.
Graten: Yiyeceklerin üstünün salamandıra kızartılması
Glase : Arpacık soğan, havuç ve soğanı, şeker, tereyağı ve az suyla pişirme yöntemi
Jülyen: Sebzeleri kibrit çöpü şeklinde doğrama
Jül: Et, tavuk gibi yemekleri pişirme kabına, akan elde edilen sertleşen yemek sosunun sulandırılmasıyla elde edilen sos
Cury: Bir tür Hint baharatı
Krema: Sıvı kaymak,sütün yüzeyinde oluşan yağlı katman
Kre Onles: Yumurta sarısı ve sütten yapılan sos.Pasta ve dessertlerin yanında sos olarak verilir.
Crema Bör: Yumurta sarısı ve koyu şuruptan yapılan pastacılıkta kullanılan bir sos.
Crem Şanti: Sıvı kremaya şeker ve vanilya ilave edilerek elde edilen krema.
Croten: Kızarmış ekmek;çorbalarda kullanılır… çeşitli biçimlerde kesilerek şekil verilir.
Marine: Et, balık tavuğa yumuşatmak,dinlendirmek ve tat vermek için aromatik malzemelerle yapılan işlem… Etlere yapılan terbiye şekli.
Meyene: Az miktarda un ve tereyağı kavrulup soğutulur.Sosları koyulaştırmada kullanılır.(Çorbalarda soğutulma şekli)
Mirpua: Tavla zarı şeklinde doğrama şekli.
Meherek: Çırpılmış yumurta beyazınca şeker veya koyu şurup ilave edilerek elde edilen hamur veya yumurta beyazı, boza yapımında kullanılır.
Pandispanya : Pasta keki
Pane ekmek: Ekmek parçalarının yumurta ve galete unuyla kızartılması.
Parizye Alebi: Sebze ve meyvelerden top şeklinde süsleyici veya garnitürler çıkarmak için kullanılan ev aleti
Piyaz Şeklinde Doğrama: Yarım ay şeklinde ince ay şeklinde doğrama
Poşe: Malzemeyi sıvı içerisinde kaynama derecesine yakın bir noktada fakat kaynatmadan pişirme şekli
Roti: Fırında kızartılmış yiyecek maddesi
Roti Pişirme Usulü: Yiyecekleri kızgın fırında pişirme usulü
Savoyan: Hafif ateşte çırpılarak pişirilen krem haline getirilmiş yumurta sarısı.
Salamandıra :Gratine işini yapan bir alet, üstten çok çabuk pişirme işlemi yapar.
Sote: Haşlanmış sebzeleri tereyağı ile ısıtma ve karıştırma yöntemi. Hızlı ateşte az sürede yapılır.
Eskalop: İnce dövülmüş tavuk göğsü veya yağsız siniri alınmış dana eti
Frapi: Buzlu yada dondurulmuş olarak sunulan içki veya meşrubat
Konsome : Yağı alınmış berraklaştırılmış et suyu
Antipasto: İtalyan meze çeşitleri
Kef: Et suyunun pişerken üzerinde toplanan tortu
Malt: Bira yapmak üzere çimlendirilmiş daha sonra filizleri ve kökleri ayıklanmış arpadır.
Nitrat: Et ürünlerinde kırmızılığı ve dayanıklılığı arttırmak için kullanılır.
Pektin: Elma, ayva, limon gibi meyvelerin hücre sıvısında doğal olarak bulunan bir madde. Jölemsi özellik kattığından reel ve marmelat yapımında kullanılır.
Safran: Renk ve koku veren şekerli bir tür pirinç lapası
Glasür: Pasta, kek ve tatlıların üzerini kaplamak için kullanılan çikolata veya şekerli maddelerle yapılan bir tür cila
Pazı: Hamur bezelerinin oklavayla açılmış hali.
Terbiye: Yumurta süt ve limon suyunun karıştırılmasından elde edilen, çeşitli çorbalarda, yemeklerde ve köftelerde kullanılan karışıma denir.
Boca Etmek: Tüm malzemeyi ilave ederek karıştırmak.
Erişte: İnce ince kesilerek kurutulan hamur
Mastika: Bir tür Yunan rakısı
Pelte: Nişasta ve şekerin, meyve suyuyla pişirilerek soğutulmasından elde edilen bir tatlı türü
Soft Drink: Her türlü alkolsüz içeceklere verilen genel ad
Pilaki: Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağlı pişirilen bir tür yemek(Balık,Kurufasulye , Midye vb. ürünlerle hazırlanır)
Açık Büfe: Müşterilerin önceden hazırlanmış büfedeki yiyeceklerden tercih ettikleri miktarda alabildikleri düzenleme biçimi
Ağırlama Endüstrisi: Konaklama, hotel, motel, yiyecek içecek işletmeleri, eğlence ,dinlenme, gift shop vb. gibi sektörlerin tümü
Ala Carte: Yiyeceklerin siparişten sonra hazırlandığı her ürünün ayrı fiyattan satıldığı ve genelden daha pahalı yiyeceklerin sunulduğu menüler
Aparatif: Yemekten önce iştah açmak için ve içimi uzun sürmeyen alkollü içecekler
Arka Ofis: Otel ve restoranlarda müşteriyle doğrudan ilişki kurmayan mutfak, muhasebe vb. departmanlar
Artık: Yiyecek ve içeceklerde hazırlanırken oluşan menü kalemlerinde kullanılmayan parçalardır.
Banket: Ziyafet
Brunch: Çabuk hazırlanabilen kahvaltı türü hazır yiyeceklerden hazırlanan ürünler
Catering: Otel, lokanta ile vapur , uçak gibi uzun yol taşıt araçlarında yolcuların beslenmelerini karşılamak için ücretli yada ücretsiz verilen yiyecek, içecek hizmeti
Devirli Menü: Belirli zaman aralıkları ile tekrarlanan menü grubu
Etnik Restoran: Yalnızca belirli bir mutfağa ait yiyecek ve içeceklerin sunulduğu yerler
Fast Food: Vakti sınırlı olup açlığını yatıştırmak isteyen müşterilere hizmet sunmak amacıyla kurulan yiyeceklerin servise hazır halde bulundurulduğu ve hızla sunulabildiği işletme türüdür
Fix Menü: Aylarca yada uzun süreler için değiştirilmeyen statik menü
Fizibilite Çalışması: Bir işletmenin faaliyete geçmeden kurulacak tesisin maliyeti, beklenen verimliliği ve yapılacak işlerin planlarının yapıldığı çalışmaların toplamı
Gastronomi: Yemek bilimi
Kanepe: Yemeklerden önce ve sonra, seyyar kokteyllerde ve resepsiyonlarda ikram edilen birer lokmalık yiyecekler
Katkı Payı: Bir mal veya hizmetin satış fiyatından o malın üretilmesi için harcanan giderler toplamının düşülmesi sonrasında elde edilen marj
Kuver: Yiyecek ve İçeceklerin yenmesinde kullanılacak araç ve gereçlerin sırasıyla ve kurallara uygun olarak masaya yerleştirilmesi
Menaj: Tuz, karabiber, kürdan, peçete, zeytinyağı ve çeşnilerin genel adı
Moltan: Masa örtülerinin altına konulur. Kalın kumaştan yapılmış örtülerin masadan kaymasını önleyen parçalardır.
Ön hazırlık: Yiyeceklerin pişirilmeden önce tabi tutuldukları işlemlerin tümü.
Pos: Satış noktası anlamına gelmektedir. Restoranlarda her bir masa veya otellerin her bir barına verilen genel isim.
Relese: Genelde Fransız menüsünde yer alır. İştah açmak için çorbadan sonra sunulan iyice baharatlanarak yapılan et yemeği.
Saomallar: Menüde beğenilen ancak katkı payı düşük yiyecekler.
Sanitasyon: Yiyecek ve içeceklerin hazırlanıp sunulduğu alanların ve ekipmanların temizlenmesi, dezenfekte edilmesi.
Self-Servis: Müşterilerin bedelin ödeyerek aldığı yiyecek ve içecekleri, hazırlandığı yerden alıp kendi servislerini kendilerinin yapmasıdır.
Sorunlular: Menüde beğenirliliği düşük katkı payı yüksek yiyecekler.
Spesiyal: Geleneksel sabah, öğle ve akşam menülerinden farklı içerik sunan menü…
Standart Porsiyon: Aynı yemekten sipariş veren her müşteriye servis edilen yiyeceğin miktarının eşit olması.
Standart Reçete: Yiyeceklerin hazırlanışında kullanılan malzemelerin ve hazırlama yöntemlerinin ayrıntılı olarak yer aldığı reçetelerdir.
Table’d Hote Menü: 2 yada 3 çeşit yiyecek bulunduğu, seçme şansı bulunmayan, fix bir fiyatta satılan ve sipariş edildiği anda hazır bulunan menülerdir.
Tesellüm: İşletmeye gelen yiyecek ve içeceklerin sayılarak, ölçülerek ve tartılarak teslim alınması.
Troley(Geridon) :Restoranlarda yemek servisi yapmaya yarayan tekerlekli iki katlı araba.
Tuzaklar: Beğenilirliği ve katkı payı düşük olan menü…
Yıldızlar: Hem beğenirliliği hem de katkı payı yüksek yiyeceklerin yer aldığı Menü…
Tart : Altlık hamurla çemberde pişen pasta… Tartalet ise küçük olanına verilen isimdir.
Türüf: Toprağın içinden çıkarılan, siyah, yuvarlak, aromatik bir mantar türü…
Valovan: Yaprak hamuruyla yapılan kuş yuvasına benzeyen bir börek çeşidi…